Cómo evitar las enfermedades de transmisión por alimentos

Las enfermedades por transmisión por alimentos constituyen un importante problema de salud a nivel mundial, por lo que el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) recomendó incorporar las buenas prácticas de manipulación, elaboración y conservación de productos que facilitan una alimentación segura y responsable.
El hogar es el principal lugar de consumo para las familias, por eso es habitual que gran parte de las enfermedades tengan su origen en la cocina. En estos casos, la contaminación de lo que se consume suele darse por simples descuidos, como poner carne cruda y verduras sin lavar en la misma tabla o sacarle las vísceras a un pollo y luego, con el mismo cuchillo sin higienizar, cortar las otras partes del animal, entre otras prácticas incorrectas.
Esto puede conducir a malestares que producen vómitos, diarreas y otras afecciones que se originan por la ingesta de alimentos infectados, lo que se conoce como enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), llamadas así porque lo que se consume actúa como vínculo en la transmisión de organismos patógenos y sustancias tóxicas.
  La Organización Mundial de la Salud (OMS) difundió recientemente un informe sobre antibióticos en el que advierte algo que cada vez es más notable: la resistencia de ciertos patógenos a los fármacos.

Las bacterias

A la vez, en este grupo se destacan cuatro bacterias infecciosas muy peligrosas y frecuentes en el entorno humano habitual capaces de generar enfermedades transmitidas por alimentos: Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Non-typhoidal Salmonella y Shigella species. "La adopción cotidiana de medidas de prevención y buenas prácticas en el consumo de alimentos resulta esencial, ya que con ellas las personas pueden mejorar sus hábitos de consumo previniendo la presencia de estas enfermedades", señaló el vicepresidente del Senasa, Luis Carné.
"Desde el Senasa cuidamos la salud de los consumidores, brindando información sobre las formas adecuadas de elaboración, manipulación y conservación de los alimentos y buscando que las personas incorporen las buenas prácticas de alimentación, dimensionen la importancia de la prevención y mejoren su cultura alimenticia", agregó Carné.
Los patógenos son agentes (virus, bacterias u otros) que pueden causar enfermedades y transmitirse vía alimentos generando las ETA.

Muy resistentes

Los cuatro patógenos identificados por la OMS como los más resistentes a  antibióticos y responsables de la mayoría de enfermedades alimenticias son Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Non-typhoidal Salmonella y Shigella species, los que pueden encontrarse en los alimentos de manera natural, lo que no quiere decir que siempre provoquen enfermedades.
La Escherichia coli es una bacteria causante del síndrome urémico hemolítico (SUH).
Las principales fuentes en las que se puede contraer esta enfermedad son la carne de res, productos frescos no cocidos, leche cruda y agua contaminada. Esta bacteria puede provocar daños permanentes en los riñones e incluso producir la muerte en niños pequeños, ancianos, embarazadas e inmunodeprimidos.
La Shigella es una bacteria que se transmite entre personas a través de la comida como consecuencia de una higiene deficiente. Solamente los seres humanos son portadores de esta bacteria.
La Staphylococcus aureus es una bacteria transferida a la comida por las personas como consecuencia de una higiene deficiente.  
Sus principales fuentes son, por un lado, productos lácteos y otros alimentos con alto contenido proteico (jamón cocido, carne de res y pollo crudos) y, por otro lado, la piel, los cortes infectados, la nariz y la garganta de las personas.
La Salmonella es una bacteria que puede infectar los ovarios de gallinas en apariencia saludables y contaminar los huevos antes de que sean puestos.  Las fuentes habituales de esta bacteria son los huevos y los productos derivados de ellos, la leche sin hervir y las aves de corral.