Tips para una alimentación rica, sana y apta para celíacos

La enfermedad celiaca es una alergia sistémica al trigo y su subproducto el gluten, la avena, la cebada y el centeno. La única indicación para revertir el daño intestinal es una dieta sin TACC para toda la vida, o como suele llamarse, una dieta libre de Gluten (DLG).
 La enfermedad celíaca (EC) es una enfermedad autoinmune y multisistémica que provoca una condición permanente de intolerancia a una proteína presente en 4 cereales: Trigo, Avena, Cebada y Centeno, comúnmente llamados TACC. Su ingesta afecta el intestino delgado en niños y adultos genéticamente predispuestos.
La enfermedad celíaca puede presentar tanto manifestaciones gastrointestinales clásicas, como otras extra intestinales que a veces retrasan su diagnóstico.

¿Qué es el gluten?
El gluten es el complejo proteico que se forma a partir de la incorporación de agua y del trabajo mecánico en el proceso de amasado de la harina de trigo. Éste absorbe agua constituyendo una red que le otorga, por un lado, propiedades elásticas y de resistencia a la deformación -característicos de los panificados y amasados con harina de trigo, y por otro, confiere cualidades interesantes para la industria alimenticia que lo hace altamente requerido para ser utilizado como “aditivo”, como “mejorador” de la textura de los alimentos y como “espesante”.
Es habitual encontrar la leyenda “Libre de Gluten” o “Gluten Free” para identificar a los alimentos aptos para celíacos, aunque “sin TACC” sería la manera correcta de identificar en el envase un producto apto.
 Es posible encontrar gluten en otros alimentos además de los amasados y panificados, dado que la industria lo utiliza en aditivos, mejoradores o espesantes.
 
Para tener en cuenta
4 Consultar los listados oficiales actualizados para informarse al Altas y Bajas mensuales (ANMAT)
4Comprar alimentos correctamente rotulados (logo oficial-texto CAA)
4Implementar estrategias para enriquecer las comidas y los amasados sin TACC
4Utilizar harinas integrales, que aportan fibra y vitaminas
4Enriquecer las premezclas con harinas de semillas, ya que aportan aceites esenciales y fibra. También se pueden agregar semillas enteras en los amasados y en las superficies
4 Elegir grasas saludables
En reemplazo de Trigo, Avena, Cebada y Centeno  se podrá manejar sustitutos como harinas o féculas de maíz, papa, arroz, soja, mandioca, tapioca, sorgo, quinoa, amaranto, mijo, entre otros.